Montasio
Produrre (e acquistare) in malga significa ottenere prodotti di qualità e con forti peculiarità organolettiche e allo stesso tempo contribuire a sostenere un sistema produttivo che garantisce l’attrattività del territorio montano e diversi servizi alla società.
La tecnica di lavorazione del formaggio Montasio DOP, che prende il nome dall’omonimo Altopiano, vanta una tradizione antichissima, tramandata fin dal lontano 1200. Ma a regolarne ufficialmente il nome sembra essere stato il decreto del 22 agosto 1773, il quale sanciva ai commercianti di Udine la vendita di prodotti locali tipici ad un prezzo fisso. Più tardi, nel 1880, diversi caseifici si sono uniti per sostenere la produzione e la lavorazione del formaggio Montasio.
Oggi il Montasio DOP è regolamentato da un ferreo disciplinare di produzione. Solo in seguito a rigorosi controlli, infatti, le forme possono essere marchiate ufficialmente. Sullo scalzo delle forme è possibile riconoscere il marchio DOP, la scritta “Montasio” ripetuta in senso obliquo, l’origine, il codice “000” attribuito a Malga Montasio proprio per ribadirne l’importanza storica, e la data di produzione.
Qualora anche la stagionatura del formaggio Montasio avvenga nell’area montana della zona di produzione della DOP è presente anche l’indicazione “PDM” (acronimo della dicitura “Prodotto Della Montagna”) mentre se il formaggio è prodotto con il latte della sola razza Pezzata Rossa compare la sigla “PR”.
Tra le regole imposte dal disciplinare di produzione del formaggio Montasio risulta piuttosto onerosa, almeno per quanto riguarda la particolare situazione della malga, quella che impone la stagionatura minima di 60 giorni. In pratica il formaggio a marchio prodotto in stagione si può consumare e commercializzare in malga solo a partire dalla seconda metà di agosto. Prima di questo periodo è comunque possibile gustare il delizioso formaggio di Malga Montasio, prodotto con un procedimento simile, ma che, anche in virtù dell’adozione delle buone pratiche indicate da un progetto regionale di sicurezza alimentare denominato “Piccole Produzioni Locali”, può essere consumato già dopo 30 giorni dalla produzione.
Il forte legame del formaggio Montasio con la sua zona di produzione è innegabile e regala al palato un gusto unico ed inconfondibile derivante dalla ricchezza floristica dei pascoli e dalla particolare lavorazione nel rispetto della microflora naturale del latte.
Sono stati individuati più di 60 diversi composti volatili che concorrono alla definizione del particolare aroma del formaggio Montasio DOP-PDMPR che, ricco di acidi grassi polinsaturi, è un vero e proprio elisir di benessere.
